Teoría de la pupusa: fenómeno histórico y cultural (conversatorio)

El más reconocido bocadillo asociado a la cultura de El Salvador, la pupusa, ¿es, en verdad, de origen salvadoreño? ¿Por qué no la menciona ningún autor salvadoreño antes de 1960? ¿Por qué entre los incontables cuentos costumbristas y crónicas del siglo XIX y XX ningún autor describió la pupusa como uno de los platillos de los campesinos? A partir de los hallazgos documentales y linguísticos que se remontan al siglo XIX, un antropólogo cultural, un antropólogo social y un historiador discuten el origen de la pupusa como platillo “típico” de El Salvador y como fenómeno cultural. Los hallazgos históricos y lo que se conoce sobre el desarrollo multicultural de la pupusa en el país son sorprendentes.

Los panelistas

Jorge Ávalos es un escritor y antropólogo cultural graduado en la Universidad de Long Island, Nueva York. Carlos Bucio Borja es un escritor y antropólogo social graduado en la Universidad de York, Canadá. Carlos Cañas-Dinarte es historiador, biógrafo y escritor salvadoreño, graduado en la Universidad Centroamericana.

1. Introducción

JORGE ÁVALOS. Durante el siglo XIX, con frecuencia, la palabra pupusa aparece como “jerga” en Honduras y como “vicio” del lenguaje en Guatemala en el siglo XIX, pero sólo es mencionada por Santiago I. Barberena una sola vez en El Salvador y no le atribuye un origen local sino maya-quiché:

La palabra popuza se compone de dos voces pertenecientes al idioma quiché: pop y utz. La primera significa “petate, estera,” y por eso al soberano, que gozaba del derecho de usar esteras de lujo, le llamaban ahpop los quichés, y, como verbo, significa “juntar, unir”. Utz significa “cosa buenabien hecha”; es la raíz de utzil: “bondad, hermosura”.
De modo que popuza significa “bien unidas”, y, en efecto, uno de los principales requisitos para hacer una buena popuza es que quedan bien unidas las dos tapas, pues de lo contrario se saldría el relleno.
(Quicheismos: contribución al estudio del folklore americano, San Salvador, Tipografía La Luz, 1894, p. 232.)

El interés que ofrece este pasaje de Barberena radica en dos cosas: primero, nos ofrece una pronunciación muy distinta de la palabra en el siglo XIX, “popuza”, lo cual apunta a un origen maya-quiché de la palabra; y segundo, al hacer esto le atribuye, por inferencia, un origen cultural maya-quiché a la pupusa; en ambos casos el origen geográfico estaría dentro del actual territorio de Guatemala y también, posiblemente, en el área sureste del actual territorio de Honduras, que también habitaron los mayas. En ningún momento plantea Barberena un origen salvadoreño de la pupusa, a la cual se le llamará “popuza” por los investigadores cultos hasta entrado el siglo XX, como lo revela, entre otros, un manual muy difundido y reeditado: el Vocabulario criollo español-sudamericano de Ciro Bayo, publicado en Madrid en 1910, el cual describe a la “popuza” como una “tortilla de maíz rellena de queso o de tumbitos de carne”. No es hasta 1914 que la palabra pupusa aparece por primera vez en un diccionario europeo, el Pequeño Larousse, que la define como una “tortilla de maíz con queso”. Sólo los guatemaltecos y hondureños utilizan la pronunciación “pupusa” en el siglo XIX. En 1892, Antonio Batres Jáuregui explica una conexión adicional, al definir dos términos de uso común en Guatemala al momento de publicar su libro Vicios del lenguaje y provincialismos de Guatemala en 1892:

PUPUSA. Cuando se empana dentro de una tortilla de maíz un poco de queso, frijoles, etc., se llama pupusa el bollo que resulta.
PUPUSO. Por analogía, dícenle pupuso al que está rechoncho y, metafóricamente, al acaudalado.

Y en el libro Hondureñismos: vocabulario de los provincialismos de Honduras de Alberto Membreño (Tegucigalpa, 1897), la pupusa es descrita de esta manera:

PUPUSA. Empanada: manjar compuesto de queso, frijoles, etc., encerrado en una tortilla y cocido en el comal.

En 1942, Lisandro Sandoval, en su Semántica guatemalense, describe a la pupusa como un platillo guatemalteco de origen maya, y es definida en dos variantes y ya con la suma de ingredientes que no se conocerían en El Salvador sino hasta después de 1970:

Tortilla gruesa y rellena con frijoles, con queso, con lorocos, con flores de ayote, etc. A veces la pupusa se hace de una tortilla corriente, pero doblada, y siempre rellena como queda dicho, en cuyo caso tiene la figura de un semicírculo.

La popularidad de la pupusa en El Salvador es descrita por primera vez en la década de 1940; antes de esos años no parecen haber referencias al platillo, y por los datos existentes creemos que todavía no existían las “pupuserías”, aunque el producto sí se vendía en las calles. Un escritor de artículos turísticos compara a las pupusas en El Salvador con los “perros calientes” de los Estados Unidos porque en ese entonces ambos productos sólo se vendían y consumían en la calle. El artículo, “U.S.A. Dogs vs. Pupusa”, apareció en la revista The Pan American (Famous Features Syndicate, Vol. 8, 1947, p. 23):

In the United States, it’s hot dogs; in El Salvador, the popular snack is the pupusa. These are tortillas, or corncakes, filled with cheese, beans or pork cracklings — or with a mixture of all three.

[En los Estados Unidos, son los hot dogs; en El Salvador, la popular merienda es la pupusa. Estas son las tortillas o pastelillos de maíz, rellenos de queso, frijoles o chicharrón —o con una mezcla de los tres.]

En todos los casos la referencia principal de comparación es a la empanada, lo cual indica que la palabra pupusa hace referencia a la envoltura de maíz como cobertura para contener otros alimentos. A partir de estas descripciones ya se puede trazar un origen cultural maya a la pupusa y, también, elaborar una teoría de la pupusa como platillo claramente diferenciado de la tortilla, de la gordita del sur de México y del tamal o, incluso, de la empanada, puesto que a diferencia de éstas últimas no es hecha de trigo, ni tampoco se cocina frita u horneada sino que es cocida “en el comal”. Su forma circular responde a la necesidad de una distribución eficiente del relleno dentro de un bollo de masa que es aplanado para facilitar una cocción rápida y simultánea del ingrediente y de la masa.

2. Conversatorio

CARLOS CAÑAS DINARTE. Vos querés provocar otra guerra. Es curioso que las pupusas no sean mencionadas por ninguno de los grandes literatos salvadoreños. ¿O sí? Yo encontré un escrito del primer lustro de los años 1940, donde un escritor nicaragüense radicado en El Salvador, llamado Ignacio “Nachín” Salinas, habla de las pupusas en su columna “Así y asá”. Fuera de eso, casi nada.

ÁVALOS. Tenés razón. Entre la legión de escritores costumbristas salvadoreños jamás se menciona a la pupusa. De hecho, cuando se publica Cuentos de barro en 1932, el más famoso libro costumbrista de Salarrué y que incluye un caudal de provincialismos, la pupusa parece ser un platillo inexistente en la comida salvadoreña autóctona. Lo que realmente dice Fray Bernardino de Sahagún y que el antropólogo Ramón Rivas cita como prueba de que hacíamos pupusas antes de la llegada de los españoles, no fue escrito sobre nuestra región, es un discurso sobre la buena mujer, incluyendo la buena cocinera que “sabe echar masa de los frijoles cocidos en la masa de los tamales, y hacer tamales de carne, como empanadillas”.

CAÑAS DINARTE. Claro, el problema de eso es que esa descripción puede ser de meros tamales de carne o de frijoles, de gorditas mexicanas (que son como pupusas a la mitad, pero más fritas) o de otro platillo. ¿Y la evidencia arqueológica? ¿Y la documentación histórica? Hace muchos años, yo hice llegar esa preocupación a los negociadores del CAFTA-TLC, para que se abriera una mesa de discusión cultural semejante a la que México abrió para cuando se firmó su NAFTA con USA y Canadá, y que fue el instrumento que le permitió proteger el tequila, entre otros productos. La respuesta fue que no se necesitaba esa mesa, pues todo estaba cubierto dentro del CAFTA y sus mecanismos eran los óptimos. Como resultado, el principal exportador de loroco de El Salvador es un peruano (si mal no recuerdo) y las pupusas siguen esperando su “marca de origen” ante la Organización Mundial del Comercio, al lado del tequila, el queso parmesano y otros productos mundiales más que ya tienen denominación de origen.

ÁVALOS. Según Santiago Barberena la palabra pupusa era de origen guatemalteco (quiché), no salvadoreño (pipil). En “Quicheísmos de folclore americano”, escribió: “Pupusa quiere decir ‘bien unidas’… uno de los principales requisitos para hacer una buena pupusa es que queden bien unidas las tapas, pues de lo contrario se saldría el relleno.” En este caso, le creo más a Barberena que a Rivas.

CAÑAS DINARTE. Respecto a Barberena, es un personaje injustamente olvidado. Muchos de sus trabajos acerca de diversos temas han sido vistos como raros o hasta estúpidos por los “sabios” del siglo XX y aún del XXI, pero… ¿quién era el centroamericano que estaba en sintonía con los grandes observatorios astronómicos mundiales? ¿Quién estaba elaborando el mejor mapa de El Salvador conocido hasta ese momento? ¿Quién tenía una obra de investigación tan vasta en distintos campos, que hasta casi se podría considerar enciclopédica? ¿Quién estaba centrado en la búsqueda de los grandes temas del mundo científico del momento, como la rotación de Mercurio o la cuadratura del círculo (todo temas tratados por él en la revista “La Quincena”). En fin, cuando se escriba la historia de las ciencias en El Salvador quizá se le pueda dar su verdadero lugar en la historia. Mientras, sus pocos archivos existentes yacen, polvorientos, en el Archivo General de la Nación del Palacio Nacional, y sus escritos siguen siendo objeto de mofas por los “ilustrados” de ayer y hoy. Ojalá ya no por los del mañana.

CARLOS BUCIO BORJA. Con respecto a las pupusas “salvadoreñas”:

Me parece exceso de chovinismo pretender que las pupusas —como los tacos respecto a México— tengan un “origen salvadoreño” cuando lo más probable sea que: a) constituyen un alimento (una receta general) que antecede las actuales fronteras salvadoreñas o la identidad nacional, la cual no existía cuando se firmó el Acta de Independencia de las Provincias de Centroamérica en 1821; ó b) las pupusas son una receta mestiza, ya sea de los primeros años de la colonia o de un período posterior, y que incorporara elementos culinarios mesoamericanos e iberos, imponiéndose una voz náhuat (“pupusa”).

Yo me inclino a pensar que fue una combinación de ambas posibilidades: La receta general (pastelillos o tortitas a base de maíz) ya existía en la región mesoamericana, y probablemente hasta más al sur (en México se le llaman “gorditas”, en América Central “pupusas”, en Venezuela «arepas». Con el tiempo, la receta general debe de haber experimentado transformaciones culturales y locales, transformaciones que deben de haber incidido en sentidos de identidad locales (anteriores a las actuales “identidades nacionales” de la región); y así hasta que las pupusas (a pesar de que éstas se produzcan a través de la región centroamericana con variantes de la receta general, pero bajo el mismo nombre putativo) se configuraron en “elemento esencial de la cultura esencial salvadoreña”, al punto que especialistas se afanan en demostrar el “origen puro” de la pupusa en El Salvador, de la misma manera que en la época de Hitler científicos nazis o comisionados por él se afanaban en demostrar la existencia de una antigua raza aria anti-diluviana y “fuente ancestral directa” de la “gran, pura y noble raza germana”.

En síntesis, considero que la pupusa es una receta general pre-hispánica a la que con la llegada de los iberos a la región se le incorporaron elementos ultramarinos, y que con variantes mestizas se constituyó con el tiempo en variantes culinarias que se incorporaron a sentidos —y construcciones— de identidad regionales, locales y nacionales.

En cuanto a consideraciones arqueológicas, evidencias arqueológicas de las pupusas serían muy difíciles (por la composición orgánica de éstas), pero que en el caso de las ruinas de Joya de Cerén —tengo entendido— facilitarían su exposición como objeto arqueológico debido a la capa de ceniza volcánica que pudiera haber servido como aislante protector de los residuos orgánicos que pudieran haber preservado pupusas. En todo caso, si existiera una evidencia arqueológica de pupusas en el actual territorio salvadoreño, estas evidencias no excluirían que en el pasado —cuando no existían las actuales fronteras nacionales—, en otras regiones mesoamericanas, no hubiera existido la producción de pupusas, cual es lo que parece indicar la presencia de la receta general en diferentes países de la región, y su mención en artículos culturales de la región ya durante el período republicano, tal como lo menciona en este foro Jorge Ávalos.

CAÑAS DINARTE. Carlos Bucio, la evidencia arqueológica puede ser también que aparezca gente haciendo o comiendo pupusas en escenas pintadas en vasijas, cajetes o demás formas de cerámica.

ÁVALOS. En sus escritos, Fray Bernardino Sahagún describe las tortillas. O sea, él ya comprendía la diferencia entre la tortilla y el tamal. Gracias por todos estos comentarios. Casi que es un artículo esto.

BUCIO BORJA. Según recuerdo, Fray Bernardino de Sahagún no solo describe las tortillas sino también pastelillos de maíz y tortillas en rollos envolviendo otros ingredientes. No recuerdo si él hace esas descripciones respecto al territorio que actualmente comprende México o Guatemala. Hay otras teorías sobre el origen de la palabra pupusa. Algunos investigadores sostienen que el vocablo “pupuxtla” es de origen náhuat y significa torta, o algo así. Pero el hecho fundamental es que las pupusas anteceden los actuales estados-naciones centroamericanos y, por ende, las actuales identidades nacionales no existían cuando nuestros ancestros indígenas ya consumían pastelillos de maíz rellenos de las carnes o verduras que consumían en la época prehispánica.

CAÑAS DINARTE. Ávalos y Bucio Borja, yo también creo que la pupusa es un producto mestizo, fruto de la hibridación cultural entre el maíz y los nuevos productos animales llevados desde Europa. Eso no descarta que los pueblos prehispánicos no hayan podido hacer pupusas con carnes de otros animales. Pero todo eso es especulativo. Y no podemos seguir especulando con que lo que ocurría en México se daba de la misma manera en el resto de Mesoamérica. Ya basta de esa “lógica” que se ha querido implantar como una forma fácil de resolver los temas de lo precolombino, en especial al momento de enarbolar banderas seudo-nacionalistas. En eso la explicación de Bucio Borja me parece magistral y la comparto casi en su totalidad. Ávalos, tienes razón: hay mucho material para debatir y publicar en todo esto que se ha dicho. ¿Te animás a escribirlo de una manera más sistematizada?

ÁVALOS. La verdad, no sabemos cuál es el origen de la pupusa. Pero si no hay referencia alguna a la pupusa como alimento en el siglo XIX en las áreas de origen nahua-pipil, es difícil argumentar que tenga un origen nahua. Eso no le quita que sea salvadoreña… Es claro que los salvadoreños se la apropiaron y crearon técnicas de preparación y cocción que no se ven en otros países. Lo que sí tenemos claro, por las referencias históricas que tenemos, es que la pupusa es un platillo que tuvo un origen maya, y luego evolucionó y se arraigó en El Salvador.

CAÑAS DINARTE. Hay que decir que evolucionó en los últimos 30 años, en medio de la guerra. Cuando no hubo maíz en abundancia, hubo que recurrir al arroz y se popularizó e internacionalizó debido a su bajo costo y a la fuerte migración de refugiados, exiliados y migrantes en general. Habría que ver si la gente del SENSALUD-UES terminó un estudio que estaba haciendo hace unos años, el cual estaba orientado a decir que las pupusas en sí mismas no son materiales alimenticios engordantes, siempre y cuando se hagan en comal de barro, no así si se hacen en plancha de metal, ya que usa mucha grasa para que no se peguen en la superficie metálica caliente.

ÁVALOS. Para concluir, la evolución de la pupusa en El Salvador ocurrió tal y como lo describes, Cañas Dinarte, es decir, en condiciones sociales y económicas muy parecidas, pero no en los últimos 30 años, sino en los últimos 100 años.

3. Conclusión

ÁVALOS. Voy a resumir la historia de la pupusa en El Salvador que sí he podido recopilar al respecto. Según la literatura existente, en el siglo XIX, como lo mencioné antes, la pupusa sólo es conocida en Guatemala y Honduras como un platillo a base de maíz, y que equivale a la empanada. Las descripciones de entonces la describen plana y circular, como las tortillas y cocidas en comal. La única referencia a las pupusas en El Salvador durante el siglo XIX la hace Barberena, que le atribuye un origen maya quiché y cuya palabra, nos informa, significa “bien unidas”. Esto indicaría, como lo señala Bucio Borja, un origen mesoamericano en la cultura maya quiché, según sabemos, y no dentro de las fronteras de un país centroamericano determinado. El Salvador, como nación soberana y republicana, sólo existe a partir de mediados del siglo XIX. Es ingenuo suponer que algo es “salvadoreño” sólo porque tiene su origen dentro del territorio nacional cuando ese territorio delimitado políticamente a partir del siglo XIX no existía antes; o, al contrario, no se puede afirmar que algo no es “salvadoreño” porque tuvo su origen fuera de las fronteras del actual territorio nacional antes del siglo XIX. Las culturas maya y pipil estaban distribuidas en la región según sus propias necesidades antes de que existieran las actuales fronteras.

La pupusa parece entrar al territorio salvadoreño moderno en la década de 1930. En Olocuilta todavía hay ancianos que recuerdan la llegada de la pupusa, de manos indígenas mayas, a la salida del pueblo, porque allí tenían su base y se reunían los trabajadores que construían la carretera Panamericana, uno de los mayores proyectos de construcción del período del General Maximiliano Hernández Martínez. La pupusa era un platillo rápido y barato, y con la expansión de la carretera a lo largo del país debió encontrar un mecanismo propicio para su llegada hasta el oriente del país, algo que debió haber ocurrido de manera natural porque las vendedoras eran ambulantes. Esta es otra característica de la pupusa: su producción sólo requiere de condiciones y recursos mínimos. Hay que notar que el comal —una plancha circular de hierro, levemente hundida al centro—, se solía colocar por las “pupuseras” sobre círculos de piedra, entre las que colocaban la leña encendida. Esto habría permitido que se convirtiera en el platillo ambulante por excelencia en El Salvador.

La pupusa de masa de arroz, al parecer, tuvo su origen en Olocuilta, porque entre 1940 y 1980 sólo allí estaban disponibles, según varios testimonios de ancianos recopilados por la alcaldía de Olocuilta y reunidos en un panfleto en 2013. Tal y como supone Cañas Dinarte, la variación de una pupusa de arroz debió de haber ocurrido debido a alguna crisis que impidió acceso a masa de maíz. No fue sino hasta la década de la guerra, pero sobre todo, con la posguerra, que el platillo más original de Olocuilta empezó a prepararse, y siempre presentado con su origen en ese pueblo, en el resto de San Salvador. En algún momento hablé sobre el tema con el presidente de quesos Petacones, Federico Colorado, y él recuerda, como la mayoría de personas mayores de los 40 años, que hasta la década de 1970 las pupusas sólo existían en El Salvador en dos principales variantes: rellenas de queso; y rellenas de chicharrón. La pupusa revuelta implicó una revolución.

Como sabemos por las descripciones del siglo XIX de Honduras y Guatemala, las pupusas también podían ser rellenas de frijoles u otros productos de carne. Ya en la década de 1940 se habla de mezclas, pero éstas siempre ocupan el queso como relleno básico al que se le sumaban otros ingredientes: loroco, ayote o frijol. Pero sólo existían dos variantes: queso y chicharrón (o carne, en Guatemala y Honduras); a las de queso se le podían sumar otros vegetales para darles sabor, pero no se mezclaba nunca la carne o el chicharrón y el queso. A principios de la década de 1970 hubo una crisis que provocó una ausencia de carnes en los mercados. Debido a eso, la famosa pupusería Típicos Margoth de Santa Tecla (fundada en 1963 en el portal Orozco frente al parque Daniel Hernández), cuya dueña se llamaba Margoth de Castellanos, creó la pupusa “revuelta”, cuando mezcló el frijol molido con chicharrón para que abundara el último producto. Los precios de la carne de cerdo se habían encarecido debido a una cuarentena preventiva, y esto incluyó el chicharrón, cuyo alto precio habría impedido la venta de la pupusa. El día que doña Margoth introdujo la pupusa revuelta, yo estaba ahí y fui testigo de un disturbio provocado por los clientes, quienes no sólo creían que estaban siendo estafados, sino que ya se comportaban indignados, como si quisieran defender la integridad de una tradición. Los ánimos de los clientes se caldearon tanto que llegaron a los gritos, los insultos y hasta las amenazas de muerte a doña Margoth, por atreverse a mezclar el chicharrón con el frijol molido. Sin embargo, poco después de que ella lo hiciera, todas las pupuserías comenzaron a imitarla y a vender pupusas “revueltas”, como se les llama desde entonces. Cuando los precios de la carne se estabilizaron de nuevo, las pupusas puras de sólo queso o sólo chicharrón se continuaron vendiendo, pero ya estaba establecida la tercera variante disponible de la pupusa revuelta.

En conclusión, de acuerdo con la documentación disponible, se puede afirmar que la pupusa no es de origen salvadoreño. Pero tampoco se puede decir que sea de origen guatemalteco u hondureño. Más bien, tenemos que reconocer su origen maya-quiché, propio de los tres países del norte de la región centroamericana. Su llegada a El Salvador ocurrió, según sabemos, en la década de 1930, y su desarrollo posterior como platillo “típico” de El Salvador sólo se arraigó quizás en la década de 1940 a 1950, cuando se extendió por todo el país.

La pupusa sigue transformándose. Con la llegada del presidente Barack Obama a El Salvador en el 2011 se creó la pupusa “negra” en honor al primer presidente negro de los Estados Unidos. La pupusa negra está hecha con masa de maíz negro. Posteriormente se creó la pupusa teñida de colores. Las pupusas suelen ser acompañadas de “curtido”, un ingrediente de origen alemán en su forma original: el “Sauerkraut”, hecho con repollo lacto-fermentado, finamente picado, al que se le agregan zanahoria y chiles jalapeños u otros vegetales. A partir de la década de 1980 se le sumaron otros aderezos: salsa de tomate en la zona occidental del país, y salsa negra (tomate y soya) en la zona oriental. Desde 1990 el queso que se utiliza para rellenar la pupusa es de origen hondureño: el quesillo. También, desde hace más de una década, se crearon las pupusas gourmet, hechas con todo tipo de ingredientes y sabores unidos al relleno base: hongos, espinacas, pollo, camarones. Generalmente son más caras y sólo se encuentran en restaurantes especializados.